Итальянская кухня «встречает» шеф-повара из Владикавказа: Казбек Остаев о своем проекте «Дан», дисциплине и (хладнокровном) веселье, дзыкке и большом будущем осетинского сыра.
Что для вас вкус Кавказа? Какие ингредиенты, какие блюда, какая энергия?
Кавказ для меня — это хладнокровие. Но ни в коем случае не холодность, а, скорее, невозмутимость, — то, что я называю «хладнокровным весельем». По ингредиентам Кавказ всегда ассоциируется с сырами, травами — тархуном, мятой, с мясом, со свежим хлебом. И, конечно, с осетинскими пирогами. Какой Кавказ без них? Я сейчас не только про Осетию — они есть в Дагестане, в Кабардино-Балкарии, думаю, и в Чечне. Да и в Москве, и в Петербурге их несложно найти. Поэтому, на мой взгляд, самое популярное блюдо, без которого невозможно представить Кавказ, — это осетинские пироги.
Какой аромат у Кавказа?
Мне кажется, все сходится к тому же. Если говорить про ассоциации, то это аромат свежеиспеченных осетинских пирогов, особенно с сыром.
Есть ли кавказский продукт, с которым вы долго не могли подружиться, а потом нашли к нему подход?
Должен сказать, что мой путь начинался с европейской кухни. Я работал в Сочи, в Краснодаре — и там был востребован такой формат. С кавказскими продуктами я долго не сталкивался, пока не вернулся домой. Но из детства помню черемшу. Мама, тетя, бабушка ее варили, делали пироги, заготовки — а мне она казалась максимально неприятной. Я ее просто не воспринимал. А сейчас при любой возможности готов ее есть — это, наверное, мой самый любимый ингредиент. И в целом, когда я уже вернулся на родину после работы в других городах, я начал по-другому относиться к местным продуктам. Появилось понимание и уважение.
Самый любимый вкус из детства — воспоминание, связанное с едой?
Мы жили на съемной квартире, мама работала на двух-трех работах и редко бывала дома. Иногда уезжала в Москву на закупки — у нее были супермаркеты, она была управляющей. И вот в те редкие дни, когда у нее был выходной — может, раз в два-три месяца — она пекла нам блинчики или, если был праздник, пирожки. Пирожки с вишней — ее любимые и мои. Это и есть вкус детства. И еще борщ. До сих пор прошу: «Мам, свари борщ». Приезжаю и наслаждаюсь. Причем постный, на овощном бульоне. Это тоже очень сильная ассоциация.
Какие вкусы Кавказа вы считаете недооцененными или забытыми?
Когда я вернулся домой уже с опытом, начал работать с локальными продуктами по-другому. В моем ресторане «Дан» фокус на итальянской кухне, но в авторской интерпретации. Мы участвовали в проекте «География России», где 14 регионов боролись за «Пальмову ветвь» и заняли первое место благодаря нашему национальному спешл-меню. В нем собраны мои авторские и любимые блюда на основе традиционных рецептов.
Я убежден: любой продукт можно раскрыть, если глубже в него погружаться. Сколько текстур можно получить даже из сыра — его можно натереть, сделать мусс, чипсы, добавить в пюре… Все зависит не столько от опыта, сколько от того, чувствуешь ли ты продукт.
Если говорить о недооцененном — это осетинский сыр. Его привыкли использовать либо в нарезке, либо в пирогах, а на самом деле это невероятно пластичный продукт. Я делаю из него гарниры, чипсы, муссы. Недавно на гастрономическом конкурсе «Лавры» я готовил свое блюдо Судзаг Дзидза и сделал мусс из овечьего осетинского сыра. По вкусу как хороший пекорино, но, честно, в Осетии он даже интереснее. Мне кажется, я раскрыл его процентов на 30−40. И это только начало.
Если бы вы устраивали гастрономический ужин Северного Кавказа на другом конце света — что было бы на столе?
Начал бы с авторской брускетты: рваная говядина, соус из сметаны и ферментированных листьев перца, сверху — сыр. Это понятный всем формат, но с нашим вкусом. В качестве горячей закуски — хычины. Или дзыкка — осетинская версия фондю: сыр, сметана, мука. Простое, но невероятное блюдо — тянущееся, согревающее, очень насыщающее.
Дальше — хинкали. Это обязательная история. На горячее — Судзаг Дзидза. Это мое авторское блюдо, и я всегда его рекомендую.
На десерт — балджын, пирог с вишней. Хотя у нас есть шутка: на осетинском столе «десерт» — это фыдчин, пирог с мясом.
Что дал вам Северный Кавказ?
Мне кажется, я только в начале пути. Есть узнаваемость — во Владикавказе, в индустрии, на выставках вроде PIR EXPO, но это только старт. Я приехал домой с большим опытом, во многом благодаря Илье Алексеевичу Захарову. И сейчас моя задача — продвигать осетинскую кухню. Ее часто воспринимают очень упрощенно: пироги, сыр, зелень. Но это упрощенный подход. У нас огромный спектр вкусов, и я хочу это показывать.
Я стараюсь работать только с локальными поставщиками. Это важно и с точки зрения качества, и для экономики региона — деньги должны оставаться внутри. Да, есть сложности — по овощам, по мясу, крупные компании вытесняют локальных производителей. Но я все равно остаюсь верен своим. Хочется развивать кухню, рассказывать о республике и показывать, что здесь есть сильные молодые шефы, которые делают современную гастрономию.
Расскажите о вашем подходе и работе в ресторане «Дан»
Я отношусь к команде как к семье, как бы пафосно это ни звучало. Для меня важнее всего, чтобы человек был хорошим и порядочным. Профессионалом его можно сделать. Я всегда говорю ребятам: «Вы не знаете своих возможностей. Я знаю — и помогу вам их раскрыть». У нас дружеская атмосфера: мы вместе проводим время, играем в футбол, выезжаем на конкурсы. Но при этом дисциплина жесткая. Мы можем шутить, общаться на «ты», но в работе все строго. Даже с су-шефом можем поспорить на сервисе, а потом спокойно выпить кофе и идти дальше. Все понимают, что это рабочий процесс. Потому что без команды ты никто. Важно быть лидером, за которым хотят идти.
Что обязательно попробовать в вашем ресторане?
Я всегда рекомендую гостям попробовать наше осетинское спешл-меню: Судзаг дзидзу, дзыкку, брускетту. И обязательно — мороженое. У нас свой мини-завод, мы сами все производим. Особенно советую соленую карамель и сорбеты. Я горжусь тем, что делаю, и тем, откуда я. И хочу, чтобы как можно больше людей узнали про мою родину: у нас не только красиво, но и вкусно.
Поделитесь рецептом блюда, которое сможет приготовить каждый
Это дзыкка.
Берем молодой, не слишком соленый осетинский сыр, натираем. В сотейнике растапливаем сливочное масло, добавляем жирную сметану, прогреваем до однородности.
Затем вводим сыр и начинаем активно перемешивать на среднем огне. Когда он расплавился, добавляем примерно две трети столовой ложки муки, чтобы масса загустела.
Как только все соединилось — сразу подаем. Берем хлеб и просто тянем этот сыр. Очень простое, очень вкусное и «теплое» блюдо.
Опубликовано в газете A-State, выпущенной совместно с Кавказ.РФ.
Ищите печатный номер A-State в партнерских точках распространения:
Alfa Only Lounge в Шереметьево, VIP-лаунж Сбер в Шереметьево, кафе Eleven в кинотеатре «Художественный», бюро «МОХ», галерея Serene, отель «Рихтер», офисы Сбер Первый, Askeri Gallery, ART&BRUT, Музей Архитектуры, ММОМА, Поляндрия, Пиотровский, МАММ, SISTEMA Gallery, Центр Вознесенского, re: Store, сеть Кофемания BEZ TARELOK, Палаты на Льва Толстого, The Rink Fitness.
