Восемь лет спустя после петербургского Birch DA-bureau снова работает с проектом, но уже в другом городе и другом масштабе. В ресторане в Дубае знакомые приемы сохранились, но получили новое прочтение: полубарная посадка соседствует с лаунж-зонами, «березовая роща» превращается в потолочную инсталляцию, а камерный ресторан — в сложное пространство с открытой кухней, лабораторией шефа и отдельной PDR-комнатой.

Первый Birch появился в центре Петербурга в 2018 году. Небольшой ресторан площадью 92 м² проектировался для четырех молодых шеф-поваров, которым хотелось соединить авторскую кухню с простой и открытой атмосферой. Название Birch задало и образ интерьера: светлое дерево напоминало березу, сталь отсылала к профессиональной кухне, а штукатурные стены выступали нейтральным фоном.

«Интерьер нового Birch в Дубае — стилистическое и визуальное развитие концепции, которую мы сделали для первого ресторана в Петербурге в 2018 году, но уже с учётом нового контекста и нашего собственного опыта, приобретённого за эти годы», — рассказывает Мария Романова, сооснователь и ведущий архитектор бюро.

Главный зал получился теплым и камерным. По его периметру расположили столики, а в центре — большой шеф-стол для мастер-классов. Полубарная посадка стала одним из ключевых приемов: она позволяла гостю находиться на одном уровне с поваром и поддерживать зрительный контакт во время подачи. Эту же логику продолжали вытянутые столы — свободное место сбоку оставляло пространство для презентации блюда непосредственно за столом.

«Часть зала с полубарной посадкой и большим общим столом — дань преемственности первому Birch. Её мы гармонично сочетаем со столиками с привычной низкой посадкой, приподняв эту зону на подиум», — отмечает архитектор.

Второй зал петербургского ресторана был решен иначе: здесь доминировали нержавеющая сталь и плитка, а кухня полностью открывалась взгляду гостей. На стене располагается панно из семи тысяч деревянных цилиндров и 125 элементов из нержавеющей стали, складывающихся в слово BIRCH. Образ березовой рощи получил буквальное и одновременно абстрактное продолжение. В дубайском ресторане этот мотив претворяется буквально. Вместо вертикальных деревянных элементов появилась непрерывная потолочная лента из шпонированных ламелей.

«Если в Петербурге образ березовой рощи создавали деревянные столбы, то здесь этот мотив превратился в потолочную инсталляцию из шпонированных ламелей, напоминающую одновременно древесную стружку и песчаные дюны», — отмечает Мария Романова.

Петербургский Birch строился на очень сдержанной материальной палитре: светлое дерево, бетон и сталь. Небольшая площадь диктовала компактную структуру, а сам интерьер был рассчитан на непосредственное взаимодействие гостя с командой ресторана. В Дубае площадь увеличилась до 400 м², а вместе с ней выросло и количество сценариев. Пространство начинается с лаунж-бара, где можно провести время в ожидании столика: низкая посадка у камина и кресла у барной стойки. Основной зал разделен на зоны с разной высотой и типом посадки: привычный для первого Birch полубарный формат теперь соседствует с низкими диванами и креслами, характерными для дубайского ресторанного контекста.

«В первом Birch простота была принципиальным инструментом — три материала, компактная планировка, полубарная посадка. В Дубае нам было важно сохранить этот характер, но уже не повторять найденные восемь лет назад решения», — объясняет Романова.

«В новом Birch — гораздо больше различных точек интереса и функциональных зон, которые мы разделяем в планировке с помощью объёмов из глубокого темно-зеленого мрамора, и в то же время объединяем шпонированной ламелью, установленной под потолком», — дополняет архитектор.

Открытая кухня была важной частью петербургского Birch, но в Дубае ее роль стала еще заметнее: четыре отдельных острова, вокруг которых расположены столы. Гость может наблюдать за работой шефа практически с любой позиции. К кухне примыкает лаборатория шефа — небольшая отдельная зона с островом и стеллажом для специй, которые Арслан Бердиев собирает по всему миру. Рядом находится PDR-комната с собственной террасой для авторских сетов.

Для PDR архитекторы разработали специальный многослойный стол: белая скатерть, деревянная поверхность с индивидуальными модулями для каждого гостя и зеркальный слой, на котором шеф-кондитер создает десерты непосредственно перед посетителями.

«Это не только про вау-подачу, но и про красивое иммерсивное действие, объединяющее всех вокруг. Также эти слои отражают путь от традиционного к новаторскому, подсвечивая важность и того, и другого», — говорит Мария Романова.

«В итоге новый Birch получился более взрослым и сложным: он сохраняет характер первого ресторана, но переводит его принципы в новый контекст через другие материалы, планировку и сценарии взаимодействия с гостем», — подводит итог архитектор.